Daugeliui konditerių tobulos sluoksniuotos tešlos paruošimas yra didelis iššūkis.
Perlas tarp desertų
Kadangi tai tešla, kuri yra termiškai apdorota – gaisrų atveju, šis pasiruošimo etapas kartu su tinkamu žaliavų santykiu atrodo pats svarbiausias.
Pagal kulinarijos knygą Culinaria Francie Michaela Trogárová jums sukūrė keletą gudrybių tiesiai iš Prancūzijos konditerijos gaminių , kurių dėka iš šios tešlos galėsite paruošti puikius ratukus, profiteroles, vainikus, rutuliukus ir kitus populiarius desertus.
Taip pat pateikiame pagrindinį receptą, atitinkantį žaliavų santykį tobuloje iškeptoje tešloje, pasak prancūzų konditerių.
Geriausias sluoksniuotos tešlos receptas
Mums reikia:
100 g sviesto.
250 ml vandens.
½ arbatinio šaukštelio druskos.
200 g paprastų miltų.
4 kiaušiniai.
Procedūra:
Į puodą supilkite vandenį, įdėkite sviestą ir žiupsnelį druskos.
Mišinį užvirinkite, ištirpinkite riebalus ir nukelkite puodą nuo viryklės.
Šiuo metu supilkite miltus ir pradėkite juos dėti.
Viską sujungus į vieną masę, puodą vėl grąžiname ant viryklės.Dabar turime labai sunkiai dirbti, nes visą laiką maišysite tešlą ir tuo pačiu ją degsite.
Kai jis yra tvirtas, gana blizgus ir palieka kompaktišką ploną baltą sluoksnį apačioje, tai baigta.
Vėl nukelkite nuo viryklės, palikite keletą minučių atvėsti (atšalimo procesą galite paspartinti įmesdami tešlą į stiklinį dubenį) ir pradėkite mušti po vieną kiaušinį, kol gausis lygi ir blizgi tešla.
Tešla pripildome konditerinį maišelį ir norimomis formomis purškiame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
Galite padaryti įvairių formų – rutuliai, vainikai, ratukai ar dėžės.
Sėkmės paslaptis yra kepiniuose
Konditeriai žino, kad iškepta tešla visada ruošiama aukštoje temperatūroje – ypač juos turite palikti kepimo pradžioje.
Taigi tęskite taip – įdėkite padėklą į orkaitę, kuri yra įkaitinta iki 230 laipsnių.
Leiskite jam taip kepti dešimt minučių, o tada pasukite iki 200 laipsnių.
Dar po dešimties minučių pradėkite žiūrėti, kaip atrodo kiekvieno gabalo paviršius.
Jie turi būti gražiai auksinės spalvos, negali būti balti ar tamsiai rudi.
Tai labai svarbu, nes kiekviena orkaitė kepa skirtingai.
Dažniausia kepimo problema – tešla yra skysta ir neišlaiko formos
Pagrindas, kad tešla neištirptų, yra du dalykai – pamažu įmuškite kiaušinius ir nuėmus nuo viryklės leiskite visiškai atvėsti, tai yra neskubėkite.
Jeigu tešla visai neišlaiko formos (ant kepimo popieriaus dedate po šaukštelį tešlos ir krūvelė pradeda skleistis į šonus), ją reikia šiek tiek sutirštinti.
Bet NIEKADA nedarykite taip dėdami tik miltus, tešla neišbrinktų tiek , kiek reikia ir tada nepavyktų tinkamai užpildyti.
Jei tešla per skysta, sviestą dar kartą ištirpinkite vandenyje tomis pačiomis proporcijomis ir į mišinį suberkite miltus.
Palikite atvėsti ir po truputį įmaišykite į originalią skystesnę tešlą.
Arba – ir tai paprastai yra geresnis pasirinkimas – pradėkite iš naujo ir pašalinkite šiek tiek vandens.
Jei tešla liks per skysta, ji nepakils, bus minkšta ir drėgna.Tiesiog visiškai negerai.
Patarimai ir gudrybės iki tobulumo
Prancūziškose konditerijos knygose dažnai tenka susidurti su paprasta mantra 2:1:1:2 (pagrindinis tešlos receptas yra maždaug šių proporcijų išraiška).
Tai yra atskirų ingredientų svorio santykis, kai juos dedate į tešlą, t. y. 2 dalys vandens, 1 dalis sviesto, 1 dalis miltų ir 2 dalys kiaušinių (todėl kiaušinius reikėtų rinktis atsižvelgiant į jų dydį).
Priklausomai nuo miltų rūšies (glitimo santykis miltuose ir jo kokybė), santykis gali šiek tiek skirtis.
Iškepta tešla pavadinta dėl to, kad sumaišius su vandeniu ir sviestu.
Užsandarinate miltus, tešla po kurio laiko pradės degti iš apačios – ant dugno lieka tik plona balta danga, tešla prilimpa prie medinio šaukšto ir, galiausiai, teisingą jos konsistenciją atpažinsite iš to, kad įsmeigus šaukštą, ji išlieka stačia ir nejuda.
Paskutinis patarimas pagardinti konditeriai.
Kepimo popieriumi išklotą skardą per visą paviršių lengvai apipurkškite vandeniu iš purškimo buteliuko ir tik tada maišeliu purškite ant jos tešlą.
Kadangi šis vanduo išgaruoja, jis padės keliui efektyviau išsipūsti.
